Sonia Montecino: “El riesgo de las cocinas patrimoniales, es precisamente, perderlas por falta de conciencia y de medidas colectivas para preservarlas”

Palabras de las autoras Sonia Montecino Premio Nacional de Humanidades y Ciencias Sociales 2013 y la antropóloga social Alejandra Alvear, integrantes además de Cátedra Indígena-UChileIndígena en el lanzamiento del libro: “Patrimonio Alimentario de Chile. Productos y Preparaciones de la Región de Coquimbo” en la Biblioteca Regional Gabriela Mistral de La Serena. La investigación se llevó a cabo entre profesionales de la FACSO UChile y la Fundación para la Innovación Agraria con equipos multidisciplinarios que dan cuenta con una profundidad histórica, cultural y biológica de los productos que son característicos de las diferentes regiones de Chile.

Estimada Ministra, Consuelo Valdés, Intendenta Lucia Pinto, presidenta del Core, Adriana Peñafiel, Seremi de Agricultura Rodrigo Ordenes y representante del FIA en la región, Francisca Martínez, amigos y amigas que nos acompañan esta tarde.

En primer lugar, a nombre mío y de Alejandra Alvear agradecemos vuestra presencia y deseamos expresar nuestra gratitud a todos y todas quienes hicieron posible que hoy podamos presentar el libro que nos convoca. En primer lugar, en el plano institucional, al gobierno regional de Coquimbo que dio el soporte económico para que la Fundación para la Innovación Agraria concretara esta investigación. Son muchas las personas que nos han prodigado su colaboración, pero no podemos dejar de mencionar a la presidenta del Core Adriana Peñafiel por compartir sus saberes y su apoyo en las últimas fases de la circulación del texto y a la ministra por su estímulo y valoración del trabajo, asimismo a Viviana Benz, quien ha sido una ayuda inestimable en las distintas fases del proyecto. Tanto en el proceso de investigación como de edición un sinnúmero de nombres se apilan en nuestros labios y en nuestro corazón, casi todos ellos plasmados en los agradecimientos del libro, pero quisiéramos mencionar algunos como el de Fantina Briceño de Unión Campesina que nos abrió las puertas de su conocimiento y el de otras mujeres de su localidad, asimismo a Felipe Ribera y su abuela Estermila Alvarez por el caudal de memoria que nos entregó así como a su preciosa familia; a Beatriz Lizana y Raul Ruilova y a Juan Ruilova por su acogida, afecto  y contactos  y en Monte Grande al Liceo Eduardo Frei Montalva, a su directora María Celeste Rojas y a Paola Diaz y Eduardo Toledo que nos acompañaron y alentaron en nuestro trabajo. A nuestro querido Patricio Cerda agradecemos su generosidad con el conocimiento histórico de la región. Los Palezcec Alcayaga nos cobijaron en su casa y fuimos devotos comensales de su mesa y de las conversaciones infinitas sobre platos familiares y locales.  Muchos trabajadores y trabajadoras de INDAP y otras dependencias del Ministerio de Agricultura con amabilidad y gran conocimiento nos guiaron y conectaron con cultores y cultoras de las cocinas de la región, con el nombre de don Raúl Gómez quisiéramos simbolizar nuestra gratitud a todos ellos. Asimismo, gracias a la Cooperativa de Pescadores de Los Vilos aprendimos de los tesoros culinarios de la costa y el nombre de Miguel Angel Collao sintetiza nuestros agradecimientos. Por último, a las y los locatarios del Mercado de Ovalle, despensa ineludible y muestra de la riqueza de alimentos de las provincias y localidades de la región, debemos sus valiosos datos sobre productos y preparaciones. Pedimos un gran aplauso para el conjunto de quienes aportaron con sus memorias culinarias a este libro, quienes habitarán para siempre en sus páginas escritas con las plurales manos de todos.

“Somos las gentes de esta zona de Elqui, mineros y agricultores, en el mismo tiempo. En mi Valle el hombre tomaba sobre sí la mina, porque la montaña nos cerca de todos lados y no hay modo de desentenderse de ella; la mujer labraba en el Valle y antes de los feminismos de asamblea y de reformas legales, 50 años antes, nosotros hemos tenido en unos tajos de la Cordillera el trabajo de la mujer hecho costumbre.

He visto de niña regar a las mujeres a la medianoche, en nuestras lunas claras, la viña y el huerto frutal; las he visto hacer totalmente la vendimia; he trabajado con ellas en la llamada “pela del durazno”, con anterioridad a la máquina deshuesadora; he hecho sus arropes, sus uvates y sus infinitos dulces llevados de la bonita industria familiar española”.

Gabriela Mistral (en Recorriendo el Valle de Elqui con Gabriela Mistral, recopilación de Jaime Quezada, Manuscrito).

Este fragmento de la escritora nacida en estas tierras y marcada por uno de sus valle, el de Elqui, ilustra el sentido profundo del Patrimonio Alimentario de la Región de Coquimbo. Son esas mismas mujeres -que en el tajo de la cordillera labraron y produjeron los alimentos, las mismas que trasformaron productos y construyeron una cocina-, quienes han conservado y guardado los acervos propios de una zona donde confluyen las tradiciones culinarias indígenas, mestizas y europeas. Son esas genealogías femeninas y sus haceres ya registrados por Gabriela Mistral los que encontramos en nuestro viaje por pueblos, caletas, villorrios y ciudades buscando sus preparaciones y productos emblemáticos. Sin duda ese suelo textual mistraliano fue clave al momento de considerar lo “patrimonial” de las prácticas y saberes culinarios que las comunidades o las familias definían como “antiguas”. Así los arropes, los dulces, los descarozados, las aceitunas y sus aceites, entre otros que se asomaban a nuestra exploración de campo, eran confrontados con sus escritos poéticos o ensayísticos y su espesor temporal y cultural se nos abría para decirnos que no equivocábamos el rumbo.

La riqueza del patrimonio culinario de esta región es inmensa y en este libro nos asomamos a una pequeña parte, podríamos decir que se trata de una ventana, de una primera mirada que debe ser completada por quienes comprenden que cada gesto de hoy es un depósito, un archivo legado por quienes nos antecedieron y que guardamos cambiándolo o manteniéndolo porque lo apreciamos. Conocer y valorar el vasto universo de lo que comemos y seguimos comiendo es un imperativo contemporáneo toda vez que muchos de los problemas alimentarios de este tiempo están amenazando a los gustos, la comensalidad y el cuerpo. La propia Mistral definió de este modo el antiguo sistema culinario de la región:  

“Somos los elquinos casta sobria en el comer, austera en el vestir, democrática por costumbre mejor que por idea política, ayudándose de la granja a la granja y de la aldea a la aldea. Y raza sana, de vivir la atmósfera y el arbolado, de comer y beber, fruta, cereales, aceites y vinos propios, y de recibir las buenas carnes de Mendoza, que nos vienen en arreos frecuentes de ganado.

Hervido de carne o puchero matizado con hierbas de olor. Bifes, carne asada, jugo de carne, que da fuerzas. Los platos criollos que huelen fuerte y saben suave al paladar”.

Mucho de esto pervive, sin duda, y lo hemos inscrito en este libro; pero también las advertencias de la pérdida de las viejas semillas y frutos, de los huertos como estilo de vida, el monocultivo que avanza, la escasez de agua, la desaparición de especies en la costa, entre otros llamados de atención que los y las cultoras nos hicieron, así como su escucha de la naturaleza herida en nuestro afán de extraerle hasta la sabia, como sostiene Vandana Shiva. No estoy hablando desde un discurso catastrofista, sino más bien desde una reflexión que emerge toda vez que asumimos que el patrimonio cultural inmaterial, al que pertenecen las cocinas, es lo que permite la cohesión social, el diálogo intergeneracional e intercultural, los sentimientos de pertenencia y arraigo en una comunidad. Estas nociones están implícitas cuando queremos poner en valor los acervos culinarios y su salvaguardia. No se trata de conservar por conservar, sino de resguardar los saberes, conocimientos, prácticas y lenguajes simbólicos que nos han construido y que por cierto cambian en el tiempo, pero mantienen estructuras que posibilitan que nos reconozcamos en un espacio común. Por ello el riesgo de las cocinas patrimoniales, es precisamente, perderlas por falta de conciencia y de medidas colectivas para preservarlas. Me atrevería a decir que Gabriela Mistral, como en muchos campos, fue una pionera ecologista y sabedora del valor del Oikos, de la morada humana como entrecruzamiento de naturaleza y cultura:

“El Valle de Elqui es la cuchillada más estrecha con que un viajero pueda encontrarse en cualquier país. Se camina por él como tocando con un costado un cerro y con el otro el de enfrente en medio de esas montañas salvajes; una tajeadura heroica en la masa montañosa, pero tan breve, que aquello no es sino un torrente con dos orillas verdes. Y esto, tan pequeño, puede llegar a amarse como lo perfecto. Tiene perfectas las cosas que los hombres pueden pedir a una tierra para vivir en ella: la luz, el agua, el vino, los frutos ¡y qué frutos!”

Uno de los descubrimientos de nuestra investigación fue la existencia en la región de lo que hemos conceptualizado como “constelaciones culinarias”, es decir un conjunto de productos que giran -y brillan- en torno a un sistema heredado ya sea desde el pasado precolonial hasta el republicano, así las constelaciones de las frutas y lo dulce; de las aceitunas; de los caprinos; de los condimentos; de las legumbres;  de los cereales; de las algas, peces y mariscos; van construyendo un universo de preparaciones que se activan en el cotidiano y en las fiestas enarbolando técnicas de transformación y formas de consumo arraigadas en los habitantes de la región. En este libro está vertida una pequeña parte de la memoria viva de los gustos de Coquimbo con sus constelaciones culinarias guardadas en los valles, cordilleras y costas, y esperamos que abra el apetito a las nuevas generaciones de investigadores locales, de las universidades regionales, de los institutos profesionales donde se enseña gastronomía y de quienes aman las cocinas para completar, enmendar y profundizar aquello que escuchamos desde el rigor del método, pero también del afecto, y que hoy día devolvemos en esta forma de escritura.

Por último, parafraseando a nuestra poeta:

“Yo pensé alguna vez hacerme en un libro

que condujese a los caminantes propios o extraños

por la bien hallada tierra de Elqui, mi Valle”

Anhelamos contribuir con este libro a que muchos caminantes se interesen por recorrer y conocer las mesas y estilos culinarios de la preciosa tierra de Coquimbo.