Margarita Ortiz Caripan: “La resistencia a través de la cocina ha permitido que exista una identidad mapuche”

“Para el mapuche son súper importantes estas formas de comer, como una forma de intercambio, un intercambio de saberes, de experiencias, compartir el tiempo, lo primero que haces cuando llega una visita, es darle una agüita con harina por lo menos, nunca te va a faltar para darle una agüita con harina al otro, aunque sea la casa más pobre”, señala Margarita Ortiz Caripan.

Margarita actualmente organiza el “Curso-taller de cocina mapuche” junto a su madre, con quien también trabajan realizando “cóctel” en diferentes instituciones, pero ellas optan por seguir la tradición del mizagun (compartir comida) en dichas instancias: “Mi mamá siempre nos hizo sentir orgullosos de saber de cocinar de todo, saber cosechar y plantar nuestra propia comida”.

Estudió Periodismo en la Universidad Católica y Licenciatura en Estética en la misma casa de estudios, y ahora está terminando su Máster en Estudios Latinoamericanos en la Universidad Nacional Autónoma de México. Hija de Carmen Caripan Catricura y de Luis Ortiz Cayuman, su madre trabajó años como nana y su padre, como panadero. Margarita nos cuenta parte de su historia, y por supuesto, su pasión, pero también análisis de la importancia de la alimentación y de la comida mapuche:

“En México, cuando se me acabó la beca, yo me puse a vender comida, de hecho mi abuela siempre me dijo “nunca te vas a morir de hambre, porque sabes cocinar”, y fue una experiencia que me sirvió para investigar mucho las costumbres de allá, Sonia (Montecino) siempre destaca en sus escritos que la comida es por capas, en cambio allá es otra cosa, acá la carne agarra los sabores de los jugos, allá lo primordial es la salsa”.

¿El interés por la cocina fue desde siempre?

Sí, nosotras siempre hemos cocinado, desde que tengo memoria, y mi mamá siempre me enseñó que era un orgullo saber cocinar bien…

Agrega: Un plato mapuche no se sintetiza en el bocadillo, tiene que ver con todo, desde la siembra, desde la producción misma, desde donde viene el producto, hasta el punto que ya llega a tu mesa, y ese servir también tiene una historia, eso lo trabajamos mucho nosotros, que es a través del mizagun (compartir comida). Cuando trabajamos, la máxima estilización que hemos hecho de los platillos, es que mi mamá a los millokin, le pone un poco de merkén, así como gran cosa, algo que no es así, pero es para que se vea más bonito, pero no sacándolo de su contexto.

¿Fue de tu madre que heredaste los saberes de la cocina?

Es bien extraño esto de cómo uno aprende, porque a veces uno aprende no por una enseñanza directa, más bien mirando, no es que me haya dicho “ahora te enseñaré tal cosa”, sino era “ven ayudarme”, porque nosotros siempre hemos estado migrando desde Traitraico, que es de donde somos, a Santiago, lo máximo que duré viviendo en el sur, fueron como 10 años, pero siempre cocinado, porque la zona que en que estábamos en lafquén, es una zona turística, entonces siempre vendíamos empanadas, humitas, pastel de choclo, sopaipillas, y si te fijas es como lo típico que se entiende como comida nacional chilena, pero nuevamente ahí, la reflexión actual es ¿quiénes son las personas que están cocinando estas cosas? Y si te fijas también en Temuco las que venden humitas, son mujeres mapuche finalmente.

Entonces, estas comidas que son conocidas como tradicionalmente como platos chilenos, como las calificarías, ¿comida mapuche, mestiza o chilena?

A mí me complica de entender lo mestizo, porque hay muchas cosas que son muy muy mapuche, por ejemplo los sabores, usar cierto tipo de ají para la carne, la forma de sazón, no usar tanto comino, es otro el sabor el que se le da, yo no podría decir que es un sabor mestizo, porque es un sabor más mapuche, sin embargo, el platillo es mestizo.

Creo que hay niveles también para entender la comida, tiene que ver también con el colonialismo, ¿quiénes fueron las que trabajaron durante varias décadas como nanas de Santiago? mujeres mapuche, también los panaderos.

¿Tu mamá en qué trabajaba en la ciudad?

Justamente de nana, cuando yo estaba en la educación media en el sur, mi mamá se trasladó acá, a Lo Curro, como diez años fue la cocinera, siempre le pedían hacer cazuelas, empanadas, sopaipillas, es muy rápida para cocinar, y siempre me llamó la atención que su patrona dijera “mi Carmencita, que siempre me cocina tan rico”, a mí eso me hacía ruido.

¿En qué sentido te hacía ruido?

En que me molesta que uno sea como una especie de objeto de exhibición,  “Carmencita, mi nana mapuchita”, es algo peyorativo finalmente, por más que digas “me haces feliz cocinando, pero te estoy pagando un sueldo de 200 lucas, y no te dejo ir a ver a tu familia al campo”, todo ese tipo de reflexiones me surgieron ya estudiando en el postgrado, que tiene que ver con lo que se tiene que descolonizar respecto a los saberes tradicionales, cómo muchas veces estos saberes se consideran sin importancia.

Mi mamá siempre nos hizo sentir orgullosos de saber de cocinar de todo, saber cosechar y plantar nuestra propia comida. Mi papá es panadero, también de joven emigró a la ciudad, él proviene de Lautaro.

¿Es una historia común que muchos mapuche que emigraron trabajaron de panaderos?

Claro, las primeras organizaciones políticas de los mapuche, surgieron alrededor de los sindicatos de panadero. Insisto, si uno se pone a conversar con la gente, uno va viendo que quienes son los que hacen estos platillos nacionales, y muchas veces son panaderos mapuche, en panaderías con gran tradición en el barrio alto, hasta al el día hoy.

Cuando hablamos de comida nacional, ¿de qué estamos hablando?, más allá de entender de que cosas puedan ser mestizas, a mí lo que me interesa es ver la influencia de la presencia mapuche en la comida nacional, y a la vez, como puede existir esta comida nacional con influencia mapuche en forma paralela, a una comida mapuche que siempre ha estado.  Cómo esta resistencia a través de la cocina ha permitido que exista una identidad mapuche que se ve demostrada en la comida, pero a la vez como una especie de conversación la preparación de estos platillos nacionales, así lo veo yo, y eso nos interesa hacer visible en el curso, más adelante pretendemos hacer un libro de esto, y estamos trabajando en construir un recetario comunitario, con la gente, porque no hay preparaciones únicas.

Me llamó la atención tu definición que la cocina es una forma de resistencia, ¿podrías explicar más este término?

Lo que está pasando en la actualidad, mediante lo gourmet, es otra forma de colonización sobre nuestros saberes tradicionales, entonces yo creo que es importante ahora tener mucha más conciencia de esto y descolonizarlo desde ahí, en ese sentido, darse cuenta qué tanto es de nosotros, lo que te comentaba de la influencia de las nanas o de los panaderos y visibilizar eso, para mí ya es una forma de descolonización. Estos programas de comida, Máster Chef, y otros, dices, ¿qué están diciendo? Cuando hablan de un platillo nacional, ¿qué es lo nacional? Me refiero que no se lo cuestionan.

En el último tiempo, grande cadenas de hoteles han incorporado cartas étnicas en sus menús, para internacionalizarse, respondiendo al panorama internacional en torno a la cocina, pero acá está demasiado alejado del origen, y eso es lo que nos hizo mucho ruido con mi mamá, ¿de qué estamos hablando cuando te venden un plato mapuche?

¿Podrías ahondar un poco más en el tema de las cartas étnicas en los restaurant?

Yo creo que Chile está bastante atrasado, por eso quienes trabajan con comida mapuche, aymara o rapanui, están atrasados, porque es una tendencia que ya lleva más de 20 años, en México, Colombia, Perú, que acá recién está llegando, pero de una manera muy desde afuera, hay una tesis muy bonita de Isabel Aguilera, que trata efectivamente de un problema que hay en la actualidad, de cómo a través de los gourmet es otra forma de colonizar lo indígena, ella trabaja en torno al merkén, cómo se exporta, cómo se vende como el ingrediente chileno, o sea, ¿de qué estamos hablando? Esto de descolonizar, tiene que ver con descolonizar las miradas en algo tan cotidiano, como es el comer. Entender qué estamos comiendo. A mí me llamó mucho la atención que el mexicanos sabe que está comiendo, el chileno no sabía explicar en el extranjero qué es el mote, yo he hecho mote en México, porque no saben que proviene de un grano de trigo, que se pela con ceniza y que luego se lava muchas veces, y se vuelve a cocer, porque han comprado siempre mote industrializado o en la calle, sin embargo es postre chileno por antonomasia…

En el curso que realizaremos, muchos de los inscritos son estudiantes de gastronomía, y ahí uno da cuenta de las falencias de las escuelas y es que no los sacan a terreno, en México los llevan a diferentes regiones a ver cómo preparan la comida.

Esta confusión que puedo interpretar de la comida chilena, ¿crees que es un reflejo de la identidad chilena?

Yo creo en parte sí, ya que nos entendemos que somos, somos mestizos, somos criollos, sin reconocer cada parte. Más allá de denominarnos mestizos a secas. Para mí Chile está atrás en la investigación culinaria, salvo por el trabajo que ha hecho Sonia (Montecino) o Isabel (Aguilera), el de Isabel es más o menos reciente, o el trabajo de Luis Campos, pero que es súper antropológico.

Como mapuche, ¿cómo podrías explicar la importancia de la alimentación?

Es que la comida para el mapuche es fundamental, si vas al campo, lo primero que te sirven es pan, huevos, esto que se denomina en la antropología de la alimentación como comensalismo, para el mapuche son súper importantes estas formas de comer, como una forma de intercambio, un intercambio de saberes, un intercambio de experiencias, compartir el tiempo, lo primero que haces cuando llega una visita, es darle una agüita con harina por lo menos, nunca te va  aflatar para darle una agüita con harina al otro, aunque sea la casa más pobre. Y es ahí donde viene una crítica a veces a los estudios de cocina, porque es difícil estudiar cocina sin entender la cultura mapuche, la cocina está presente en distintos ámbitos, para al siembra, para la cosecha, para el wiñol tripantu, en el nguillatun, y sigue ciertos protocolos, por ejemplo, el nguillatun va a depender de la zona.

Mi mamá la primera vez que cocinó para vender, hizo un yeyipun, les pidió a mis abuelitos que la acompañaran en esto y desde ahí que le ha ido bien. Es súper firme que se tiene que hacer como mizagun, y se alegra mucho cuando es bien aceptada su comida.

Por otra parte, ¿qué pensaría sanidad de una tortilla de rescoldo que hace en la tierra con ceniza?, eso no pasa las medidas sanitarias, sanidad tiene una mirada absolutamente colonizadora, no entenderían que un mote se hace a pies pelado, pisándolo, son choques culturales súper fuertes en torno a entender un proceso tradicional, y creo de cierta manera, por eso también se han ido perdiendo. Las barreras sanitarias en torno a la comida tradicional, han hecho que se esté perdiendo, por eso también ganas las grandes cadenas.

A tu parecer, ¿cuáles son las comidas mapuche tradicionales que se mantienen hasta hoy?

Uff son un montón, y depende mucho de la zona desde uno provenga, mi mamá trabaja con mucho trigo y papa, tengo parientes de la zona lafquenche y ellos trabajan con muchos mariscos, el pehuenche en Santiago sigue haciendo harina de piñón. Me gusta mucho el ingenio que tiene el mapuche en la ciudad para hacer su propia comida, trayendo productos del sur y acá haciendo el proceso, lo vemos en lo nguillatun y en las marchas, se siguen preservando técnicas prehispánicas.

En mi caso, las primeras palabras que aprendí del mapuzungun fueron respecto a la comida, ¿qué más cotidiano que comer? Eso nos importa también, transmitir la lengua a través de la comida y sus protocolos, cuando invita a alguien a comer, a sentarse. Tú eres mapuche también, yo creo que en tu caso, más de alguna cosa mapuche habrás comido, pero lo identificas después, porque después viene ese trabajo reflexivo de lo que uno es… La cocina y la comida es todo un mundo que da mucho para entender al pueblo mapuche en su actualidad como un pueblo que resiste, y eso es algo que me interesa investigar y visibilizar.

Cabe señalar, que el el “Curso-taller Cocina mapuche en la ciudad, posibilidades y desafíos en nuestra soberanía alimentaria. Un acercamiento desde la comida a la cultura mapuche”, comienza el 28 de mayo y aún quedan cupos. Más información acá → curso. 

Por Paula Huenchumil Jerez